Nằm trong con ngõ nhỏ cách hồ Gươm khoảng 10 phút đi bộ,ánbúnchảtrongngõphốcổmNướngthịtmỏitaygiờhếtsuấkeu nha cai bún chả ngõ 74 Hàng Quạt đã trở thành địa điểm quen thuộc với người dân phố cổ và du khách. Thời điểm trước dịch Covid-19, nơi đây còn thu hút khá đông du khách nước ngoài. "Ngày chưa Covid-19, mỗi trưa nhà tôi đón 30 - 50 khách Tây là chuyện bình thường. Có người ăn miếng đầu đã reo lên "Ngon, ngon" rồi chạy ù ra phố tìm bạn bè cùng đoàn, kéo vào ăn thử", bà Đào Thị Mai Lan (sinh năm 1963, chủ quán) chia sẻ.

Quán bún chả của gia đình bà Lan đã mở tại con ngõ này 23 năm. Con ngõ nhỏ, hẹp vanh, sâu chừng 30m là "địa bàn sống và kinh doanh" của khoảng chục hộ gia đình, hầu hết là anh em nhà bà Lan. Ngoài quán bún chả của bà, ngay bên cạnh là hàng bán chả nem, hàng bán cà phê, trà đá để phục vụ thêm nhu cầu của thực khách đến thưởng thức bún chả.

Bước vào con ngõ, mùi thịt nướng thơm lừng thu hút thực khách. Mọi công đoạn chế biến đều "lộ thiên". Bà Lan và em gái chồng thoăn thoắt gắp thịt nướng, chả viên, chia sẵn vào tô. "Phải làm nhanh tay, mỗi người một công đoạn thì mới kịp phục vụ khách", bà Lan vừa làm vừa nói. Phía trong hai chiếc bếp than đỏ lửa.

Bà Lan cho biết, mỗi ngày, gia đình bà chuẩn bị từ 400 đến 500 suất bún chả, "bán hết thì nghỉ". Nhiều ngày lễ, Tết, cuối tuần, quán chỉ mở từ 10h đến 3h là hết hàng. Khách đến muộn đánh tiếc nuối quay về.

6h sáng, sau khi nhận thịt lợn tươi, bà Lan cùng cả gia đình, nhân viên rửa, thái, ướp gia vị, nặn chả viên. "Trước đây, bố mẹ chồng tôi nhiều năm buôn bán thịt lợn nên có bí kíp chọn thịt rất ngon. Thịt ngon, tươi, sạch chính là điều quyết định đến chất lượng của bún chả. Còn việc ướp thì tôi chỉ dùng các nguyên liệu đơn giản như mắm, muối, mì chính, đường", bà Lan cho biết. Khoảng 7h, bếp than bắt đầu đỏ lửa, hai thợ chính liên tục nướng sơ qua cả trăm vỉ chả thịt, chả viên.

Bà Lan cho biết, hai loại chả thịt và chả viên của gia đình bà đều được nướng hai lửa. Lần đầu, thợ nướng chín sơ. Lần tiếp, thợ nướng vàng ruộm, hơi sém để thịt thơm, mỡ nóng xèo xèo trước khi đưa tới khách. "Chả thịt phải hơi sém ăn mới ngon, đậm đà. Nếu miếng thịt chưa vàng đều thì tôi lọc ra để nướng lại", bà Lan nói. 

Quang Minh